卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香味?_吃喝玩乐网

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时常看到有新同行在问卤肉卤不出卤香味的原因。

卤肉卤不出香味的原因有很多,主要原因是由于入味程度较浅和外香析出不够,这两大原因造成。

但其实这两大原因是由配方、香辛料质量、加工制作方法、后期处理这四个关键问题所决定的,缺一不可。

这其中又有无数个小细节在其中;想要详尽的阐述明白其中的道理那是不太可能的,因为这是一个复杂的过程。

下面我根据我多年从事熟食卤菜行业的经验,尽力分析下卤味的产生以帮助新进同行一起提高技艺。

一、配方:

卤菜就是一个江湖,如果你连“如来神掌”都没有,那你无法行走江湖。

想在卤菜江湖中游刃有余;首先你得有一个好配方,如果连“好”配方你都没有,那所有的努力都白费。

一个好的配方通常是经过几代人不断改良才完善的,绝不是某个人心头一热,突发奇想自创的,如果想一下自创出一个好配方,其难度不亚于彩票中一等奖。

至于你有没有好配方,我就不得而知了。

古之学者必有师。

师者,所以传道受业解惑也。

人非生而知之者,孰能无惑?惑而不从师,其为惑也,终不解矣。

不要小看卤肉,它可不是放进水里煮熟那么简单。

想做好一个优秀的卤肉产品,你就得拜师,有很多人花钱无数都做不好;所以就不要相信自媒体上那些公布的所谓的“秘方”,配方。

现在自媒体平台的风气越来越不好,动不动就公布所谓的“秘方”,那些人无非是为了赚取一点点击率,他们是不是这个行业的人都是未知数…

一些普通美食的制作,有很多同志分享的是靠谱的,但是熟食卤菜技术,并不是一个配方可以解决的。

包括我写这个问答也是为了赚取点击率,说白了我也是为了挣钱,否则我不如在这个炎炎夏季的午后吹着空调,蹭着别人的WiFi,啃着西瓜,在床上摆出各种高难度的瑜伽姿势,苦思冥想人究竟为什么活着这个深奥的哲学话题。

我奉劝新手也尽量不要自己瞎研究,马云说:“免费的就是最贵的”。

做好一个产品,只有一个配方,哪怕是好配方,也是远远不够的。这个行业技术能做到佼佼者并不多。有很多东西你只能通过时间、金钱去实验,当你研究明白的时候,你所花的金钱远远超过你拜师的费用。

当然,我并不是说非得花钱学习。如果你有机遇可以遇见卤菜大师,说不定可以分文不花也可以学到好技术。但是这个机率有多大…

或许有些同志可能天赋异禀,从大街上随便买一本秘籍,也可以成为绝世高手。

注:如果将卤肉比喻成一个躯体,那么配方就是它的基因,而制作工艺流程才是它的灵魂。

二、香辛料质量:

有一个好的配方是远远不够的,因为配方是书面的、无形的;香辛料才是有形的,才是直接参与卤制品卤制的,也是卤味香味来源的根本。

现在市面上的香辛料质量参差不齐,被萃取过、硫熏过,甚至掺假现象严重。

所谓工欲善其事,必先利其器。即便是有好的配方,如果你买不到好的香料。那仍然是无法做出好产品的。

其实香辛料不仅是质量问题,而是整个配方与卤水还有卤肉的比例关系。

而这个比例关系是无法说清楚的,因为不同的配方还有不同的后期加工制作都会影响着比例关系。

三、加工制作方法:

所谓的加工制作方法就是在整个卤制品加工中的操作流程。主要是时间与火候的掌控。

卤肉也属于中餐烹饪的一种方式。中餐烹饪是最擅长利用火候的。

无论是普通的菜品还是熟食卤菜,同一种配料用同一种炉具,不同的人制作出来,口感和入味都是不同的。这就是因为每一个人制作产品的时候,对火候和时间的掌控是不一样的。

用不同的火候可以将同一种肉制品做出不同的口感、入味程度,甚至是不同的色泽。

这应该就是中餐对火候运用的魅力体现。

通常来说想入味的话,应该采用小火或者焖泡的方式,就可以达到我们想让卤肉入味的目的。

为什么说应该用小火或者焖炮的方式,而不是用大火或者中火呢?

其实这里面是有一个渗透压的问题。

一般来说,如果我们采用大火的话,由于常温的肉制品瞬间遇见剧烈运动的高温卤水。会导致肉制品原材料表层瞬间熟化、紧绷,造成外熟里不熟的现象。由于表层已经提前熟了,而且肌肉组织产生紧绷的现象,所以卤水中的香味物质无法渗透到肉制品中。

如果我们采用小火或者闷泡的方式,入味程度就会深。特别是卤肉产品,还分为冷水下锅和开水下锅。

只有肉制品原材料缓慢的受热才可以打开肌肉组织,才有利于卤水中的香味物质逐步的渗透到肉质中,从而将香味留在肉中,到达吃起来香的目的。想达到这种目的,就得采用小火或者少煮多焖的方法。

这只是针对入味来说,其实我们在卤制肉制品时还要考虑肉制品口感还有成品色泽效果的因素。所以我们在制作加工时可以用多种火候相互配合来达到例如:口感糯烂、有嚼劲、色泽艳丽、入味深的目的。

通常大火状态可以使肉制品迅速受到挤压脱水,这就是口感嚼劲的来源之一。

小火或者焖泡可以使肉制品更容易酥烂,这就是卤肉糯烂的来源之一。

想让卤肉上色快且颜色重,就得用大火。

但是吃着香不代表闻着香,煮熟了不代表你的产品就可以散发着浓郁的卤香味。

四、卤制品后期处理:

闻着香,我们称之为外香。只有一个产品吃着香,闻着香,才是一个合格的美食。

想要达到这种程度,除了上述的三个原因之外,最重要的一个原因就是外香的来源是源自于后期的处理。

但是这个后期的处理也是一个极其复杂的一个过程。而且由于不同肉制品,或者说采用的配方和工艺流程不同,可能在后期处理上也会不相同。

本人分析外香的形成应该满足有以下几个关键因素。

1、冷却:

由于卤肉产品在卤水之中,刚出锅之后温度过高,所以刚出锅时如果我们就品尝的话,往往就是咸味过重或者辣味过重,并没有过多的香味。

所以传统的制作方式中,卤制品刚出锅之后是需要先摊凉(晾),等将至常温状态后才会摆盘售卖。

在现代化生产过程中采用的都是熟食真空预冷机。真空速冷是一种快速蒸发冷却技术,它让刚出炉(锅)的熟食品立即进入密封的真空箱内,通过抽真空降压的方法,使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量,从而达到冷却的目的。

无论是传统的摊凉还是现代的真空遇冷,其实原理想通,就是让100°熟食在降至常温状态的过程中可以挥发掉一部分水分,同时肉质中也会吸收一部分外表汤汁(包括香味、咸味、辣味都会被吸收回一部分),待凉透后你再去品尝,味道就基本里外一致。

2、氧化:

实际上熟食卤菜在出锅摊凉之后,还必须要充分的接触空气,肉之中的香味才会逐渐的析出。

3、堆积:

所谓货卖堆山,如果这个词语用在熟食卤菜中也更加实用。

当卤制品在接触空气后就会向外释放香味,但当我们把大批量卤制品堆放在一起后,香味就会聚拢,气味团聚在一起,既有继续向外部释放的气味也有因浓度较高的气味团聚在一起反向肉中的现象,我们更是可以闻得见较为浓烈的香气。

4、密闭:

在生活之中我们可以发现一个现象,就是当我们把一个食品暴露在空气之中的时候,你闻着香味并没那么重。

但是当你把这个食品放在方便袋后,在过一段时间打开之后,你就会闻到一股浓烈的香味。

这也正犹如顾客购买你所做的产品的效果,也就是说其实你摆放的产品的味道给你顾客购买回去之后的味道是不同的。

这也就是周黑鸭用锁鲜装的原理之一,也是我们可以增加外香的手段之一。

5、香辛料增香:

所谓的香辛料,就是我们用过的卤料,也就是煮肉的时候用过的料,在出锅之后等肉制品与卤料完全凉透之后,我们可以将其混合在一起,然后再将其密封起来,过一段时间之后打开一闻,你就会发现香味增加了很多。

实际上在传统的做法当中,都是出锅之后,卤料跟卤肉先不分拣;任其自然冷却之后,再分拣。这样就可以做到增加香味的作用。

注:

想做好熟食卤菜产品并非是一朝一夕可以练就的,这需要长期的经验累积。

本人所述内容也仅为本人个人观点,仅供参考。

其实本人所述内容基本上是笼统的描述香味,但其实很多内容跟现实中的实际情况是相冲突的,比方说摊凉就会导致氧化发黑现象的发生。所以我们做一个产品必须要权衡利弊,当取则取,当弃则弃。只有不断的学习和不断的实践才能够将卤肉产品做到人肉合一的境界。

八角茴香与鸡肉的关系,陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡 肉挥发性风味的影响极其作用机制》就用了八万字来描述。

又何况我们这种没有学问的卤水工。

卤漫漫其修远兮,吾将上下而求索。

做好卤制品,并不亚于学习一个菜系,因为卤水或者卤肉或者卤菜,它只是一个统称,它并不是具体的产品。当今市面上各种卤制品花样繁多,琳琅满目。而不同的卤制品有不同的配方和制作工艺,产品在不断的更新,技术也在不断的创新。只有不断的学习,才能将产品做得完美。

卤水三千,只取一瓢饮。

正犹如上面所述,卤水只是一个统称,种类实在是太多了。新进同行,我个人觉得需要先做好一种卤水,研究精通后再去做其他的才会游刃有余。

如果你对卤肉迷茫了,请记住:卤海茫茫,回头是岸!

在制作卤制品的时候遇见问题是很正常的,如果这个问题解决不了的话,你就应该回过头来看一下你是否前边的问题已经解决了。

个人观点,仅供参考。

你好,我是美食留意,很高兴为您回答这个问题,卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香,卤味讲究三分卤,七分泡,其实这个问题主要是你在操作的过程中没有注意细节,今天我来分享一下具体的做法:

要卤味很香,必须要有一锅好的卤汤,调制卤汤,一定要选择动物性的原材料,比如猪骨头,鸡架子,猪皮,鸭子先熬制高汤,然后来做制作卤汤,这样可以使卤味香味很浓,首先说下高汤的做法:把原材料,猪皮,猪骨头,鸡骨头,鸭子,提前泡水3到5个小时泡去血水,然后起锅烧水,下入料酒,把原材料放在锅中汆出血沫,然后捞出冲洗干净,放在炖汤的锅中,大火烧开,保持中小火炖五个小时,然后再开大火炖20分钟,使汤汁浓稠发白让汤里边的香味物质和鲜味物质充分的释放在汤中,然后打出骨头渣子不要,把香料提前用温水泡一个小时,然后倒出控水,如果是在家做卤味,份量小的,泡发时间可以稍微短一点,但是香料是必须要泡,用水泡过的香料,一是很干净,而且能让香味充分的释放,如果香料是买的香料粉,可以放入白酒,提前泡发20分钟,在关火前20分钟下入香料粉,因为香料粉如果放的太早,它的香味挥发的非常的快,使其卤味的香味会不太香,起锅烧油,下入冰糖开小火慢慢的把冰糖熬至大泡变小泡,小炮变没泡,炒至枣红色,倒在卤汤当中,即是卤汤底色,香料的处理也是很关键,香料最好是放入油锅当中,开小火把香料炒香,香料在油中可以充分的释放香味,炒好的香料,放在布袋当中,先下入卤汤中炖20分钟,下入姜葱,卤汤表面的油脂要保持在两指的厚度,可以锁住香味,让香味充和食材容合,香味溢出然后再下入食材,让卤味的香味更浓,香料也不能太多但是也不能太少,最好是按阶梯式的放入,一包新的香料,可以反复的用四次,在用第二次的时候再加入新的香料包熬出香味然后捞出 ,如果是香料粉,就是量的加入在卤汤当中,一次性使用就可以,把卤制的食材按照时间的先后顺序放入卤汤当中,调味,盐稍微重点,鸡精适量提鲜,在关火前20分钟下入适量的高度白酒,关火焖至一个小时再捞出,这样做的味卤,味道

是非常的香浓的,在食材的加工处理方面也很重要,选食材一定要新鲜无污渍,肉类食材要提前用水泡3到5个小时泡去里面的血水,大块的食材比如牛肉,鸡,鸭,用炒香的花椒盐,白酒,姜,葱腌制,小块食材就不用腌,比如鸡爪,鸭心这些,可以看我的头条视频,有卤味的俱体做法,希望能帮到您,谢谢,如果有不懂的,可以私信我

味道不香啊,估计配料没有按比例配置,那些不够味道都不一样,所以要搭配好,熬出来才香,远远都闻到香味

大家好:很荣幸能回答卤肉怎么卤不出卤味?这个话题,6叔分享一下自己卤制方法。撑握以下步骤您轻松搞定。

步骤一买回的肉类清洗干净,冷水下锅加料酒、葱结姜片氽水,水开撇去血沫,2分钟出锅冲凉。

步骤二卤料包配比以2斤肉例,2.5斤水,大料5克、桂皮5克,香砂3个(拍碎)草果2个拍碎,白扣5克.小茴香3克。白芪3克,川芎3克,香叶5片、罗汉果一个(拍碎)甘草3克,香茅草4克用温水泡20分钟待用。

步骤三加水沸水放入香料包,加6克花椒,干辣一把,老冰糖50克和拍碎的生姜,加适量生抽和老抽调色。

水开小火烧30分钟关火焖20分钟及可出锅,以上就是6叔家常做法。回答希望你满意!谢谢大家。

卤肉不入味,可能是你的香料比例调制不好,或者是你的肉太大块卤水泡煮的时间不够,这样肉也不能入味卤水的香味。

放一粒神奇的果子-草果。然后肉要浸泡_在卤汁里两小时以上。这样的肉才能够入味。

建议买现成的整包的卤料,自己搭配也是可以的,但是如果比例掌握不好味道就不对

卤肉卤不出卤味 让我这老师傅慢慢给你说

卤水制作:

筒子骨6斤、老鸡一只、老鸭一只、猪皮2斤、氺20斤

卤料、加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬14小时,香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽,不要放酱油 会很容易黑

,盐、糖、味精适量,即可

腌制办法

,鸡、鸭、蹄膀等等。首先将以上原料洗净备用。

烧开的卤氺 把焯过氺的肉放进卤氺里卤就可以了 焯过氺的肉在卤氺里卤会更清香 卤氺也不会容易坏

料直接卤制即可。

香料应该在热锅里煸炒一下,或者香料水里浸泡四个小时

你好,我是烧腊章鱼哥,我做卤味有十几年的经验,我来回答你的问题。

首先,要肯定的是卤肉卤不出卤味,并且没有浓浓的卤香味,这说明问题出在了卤水的调制,而卤水的调制关键在于制作卤水的食材。这是烹饪出浓浓卤香味的卤味必须要掌握的厨艺。

关于卤肉的卤水调制,放入什么食材,我主要采取以下烹饪方法,效果很好,供您参考:

一、卤肉卤水中的生鲜食材如何选择

放入卤肉水中的生鲜食材可是重头戏,建议你选择这几种食材:猪大骨、老母鸡1只、老鸭1只、火腿半斤、猪肉1斤、猪皮200克、猪肘把2个、猪脊骨2根。这些食材必须要买新鲜的,最好是当天的,然后放入卤水桶,冷水下锅,大火烧开,持续烧半小时。

有没有发现这些食材都是蛋白质较高的,富含了大量的食物胶原蛋白,这就会让卤肉充分吸收这些成分,并且很有嚼劲,汤汁饱满。

二、香料如何选择

香料是增香的关键,不但让卤水香气饱满,卤肉也是浓浓的香味,这种香味并不是肉香,而是天然的香味。

通常我会选择:茴香、陈皮、草果、党参、八角、茴香、丁香、甘草、香叶、桂子、桂皮、花椒、胡椒、花旗参、豆蔻。再把它们裹在一个纱布里面,用绳扎紧,然后放入沸腾的卤水。大火煮半小时后,再小火慢炖3小时,就可以放入卤肉了。

三、如何准备卤肉

卤肉必须是新鲜的,这不比多解释。卤肉应该先放入凉水浸泡1小时,这1小时中需要换水至少3次。再放入凉水烧开,去处肉中的血瘀杂质。捞出来后还要放入凉水半小时,再拿出来沥干等上1小时。

虽然麻烦了点,但这些步骤可不能省,这让卤肉不但去除了杂质,而且还还能保持肉质的纯正,也更能吸收卤水中的香味和鲜味。

其次,按照我这种烹饪的方法,颜色也是漂亮的,卖相很好。黑里透红,这是香料中的天然色素给卤肉染色的,称得上健康绿色的美食。好看的卤味散发着浓浓卤香味,只要你用心做就行。

以上是我对这个问题的理解,也是我多年亲身经历和实践得来的总结,希望对您有帮助,欢迎一起分享交流,让我们做出美味的浓香的卤肉。

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