餐饮小窍门,炒牛肉如何操作口感更嫩?_吃喝玩乐网

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  1. 牛肉不打水 农村直接杀的牛是最好。
  2. 超市买的牛肉,放一点盐抓匀腌一下,静置一会,把水倒掉。
  3. 腌制牛肉的时候加生粉和清油。
  4. 油要足,火要大,全程最长不超过一分钟是最好的,

做过炒牛肉的人都知道,牛肉是很容易就炒老了的,那么怎么做炒牛肉能让牛肉口感嫩滑呢?一下三个妙招学起来。

第一、裹淀粉。去适量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),与水以1:2的比例调成淀粉水,将切好的牛肉放入淀粉水中,用手抓匀,然后静置30min,之后就可以下锅爆炒了。 在爆炒过程中,淀粉浆糊化,会在牛肉表面形成一层膜,从而锁住牛肉中的水分,使炒出来的牛肉鲜嫩、松软。

第二、裹蛋清。 牛肉切好后,介入适量蛋清抓匀,静置30min之后下锅炒。其原理与裹淀粉一样。

第三、加啤酒。 在切好的牛肉上淋上适量的啤酒,30min后再炒也是不错的选择,啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白质分解,进而增加牛肉的鲜嫩程度。

另外,想要超出嫩滑的牛肉,在选择牛肉上也是有所讲究,最好选用里脊、外脊等部位的牛肉,切牛肉的时候也注意得逆着牛肉的纹理来切,而且是切的越薄越好。

谢邀!想要牛肉炒的嫩先要选好牛肉:牛里脊,牛柳条和牛淋肉(牛屁股上的肉)逆着纹路切薄片或顺着纹路切丝,切好后用清水泡洗一下祛出血水,挤干水份后加少许盐,生抽,啤酒少许,给一点老抽上底色,抓匀加蛋清和生粉上浆,最后给点明油封住。以小炒黄牛肉片为例:起锅将油烧至五六成热(150-180度之间)下入牛肉滑至八成熟捞出备用,锅留少许底油爆香姜蒜野山椒小米辣粒加香芹小段(或者青红杭椒圈)快速翻炒加入牛肉片加少许耗油,味极鲜,胡椒粉少许翻几下淋点花椒油即可出锅。切记不易久炒!(牛肉提前滑至八成熟还有两成在锅中完成)。

关于题主的这个问题,简单的来说可以分为四步来实现。首先是选肉,肉不好,一切都是白搭,一般来说,牛里脊肉是比较嫩滑的。在选好肉之后,切肉也是一个关键,俗话说‘猪切竖,牛切横’切牛肉一定要把它的纤维切断,切好之后最好用肉锤捶打一下,这样可以保证嫩滑的口感,这属于第二步。

接下来是腌制,一般来说对于牛肉的腌制,有使用生粉、苏打粉、蛋清、油和酒,各种腌制之后的效果有所差异,苏打和生粉腌制出来的牛肉比较弹口,蛋清和油出来的比较顺滑,酒则是让肉质糯口些。腌制算是第三步

而最后一步是火候的控制,一般炒制牛肉的话大约七八成熟,也就是肉质变色的时候就可以关火了,一定要热锅下肉,不要冷锅,这火候的掌握是也是保证肉质的嫩滑的重要一步。

牛肉怎么做吃起来更嫩?

大家好,我是食味四季,我的回答是:给大家分享一道耗油牛肉的做法,几片牛肉,几根芥蓝,就可以让你的午餐不一般,用耗油炒过的牛肉有一丝淡淡的海洋气息,芥蓝脆生的口感和略苦的味道可以使我们在吃过牛肉之后感到一丝小清新,二者绝对是最佳搭配,快来拉开这耗油牛肉的美食序幕吧。

食之材☞所需材料

主料:牛里脊250克,芥蓝200克

调料:生抽6克,老抽3克,耗油10克,糖10克,黄酒5克,胡椒粉,盐,姜,蒜,淀粉适量

味之法☞具体做法

1.牛肉顶刀切片,加上午黄酒和盐抓匀,然后加入水淀粉抓匀,芥蓝削去老皮,姜,蒜,切末备用。

2.锅中倒水,烧开后放入盐,糖,少许油和芥蓝,水再次烧开后等30秒左右即可将芥蓝捞出控水装盘。

3.将锅里的水倒掉,锅洗净烧热,倒油,油量要多一些,待油五成热时放入腌好的牛肉,滑熟后捞出。

4.锅中留少许底油,放入姜末,蒜末,大火煸炒出香气,放入滑好的牛肉和黄酒翻炒几下,转小火,放入生抽,耗油,老抽,和少许胡椒粉,大火翻炒均匀,勾少许薄芡后盛在芥蓝上即可享用。

四之决☞秘诀问答时间

1关于芥蓝焯水有什么细节?

答:焯芥蓝时不用放太多水,能没过芥蓝即可,如果芥蓝很粗,可以将其剖开,或者适当延长焯水时间。

2.焯芥蓝放盐,糖,油是为什么?

答:在水中放糖是为了中和芥蓝的苦味,放盐是为了给芥蓝入味并看起来更绿,放油是为了芥蓝有光泽并帮助保温。芥蓝焯过水就可以吃了焯的时候放过调料了,所以无需再炒。

3.牛肉滑锅的技巧?

答:牛肉入锅后先不要动,等一两秒待肉片上的浆凝固后再搅动,这样可以防止肉片脱浆,牛肉滑的稍微生一点也可以,因为后面还要炒。

4.调料的放入有什么技巧?

答:放调料时一定要转小火,不然容易糊锅,可以提前将调料全部放入一个小碗中一起倒入锅中。炒的时候无需放盐,因为生抽,耗油等都有咸味。老抽是上色的作用,一定要少放。

季之结☞耗油看变化多端

这是一道举一反三的菜,你完全可以做出耗油鸡片,耗油虾球等,再搭配上时令蔬菜,芹菜,菜心,西蓝花等,又是一道完美的菜肴

食味四季☞吃的就是嫩嫩的口感

这道耗油牛肉,可谓是与米饭的完美搭配,牛肉的鲜嫩,加上芥蓝的脆感,好生下饭,快来做起来吧,我是食味四季,一个爱美食的90后小伙儿,想了解更多美食知识,请您点击我的关注,您的点赞,评论是我创造更多美食最大的动力,文章完,谢谢阅读。

希望我的回答能帮助朋友们。

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牛肉 怎么制作 吃起来特别的软嫩可口?

1、牛肉的选择 牛肉不同的部位就有不同的口感

牛身上的肉细分下来有几十个区域,不用全部弄清,每个部位的肉质和脂肪分布不一样,烹饪方法也不同。

爆炒:里脊、黄瓜条

火锅:里脊、上脑

炖煮:胸肉、肩肉、牛腩

卤焖:牛腱子

煎烤:里脊、外脊、上脑、眼肉

最好最嫩的无非就是里脊肉,适合很多种的制作,而且制作出来也十分好吃

2、裹蛋清 将牛肉切好片,加入适量鸡蛋清拌匀,静置30分钟再炒。炒的时候,蛋清混合液遇热变性凝固,能减少牛肉中水分和营养物质

的流失,使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用,效果更好。

3、裹淀粉 准备适量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),与水以1:2的比例调成湿淀粉,然后将切好的牛肉放到湿淀粉中,用手抓匀,静置30分钟,就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,有效锁住牛肉里面的水分,这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩,松软可口。

4、腌渍

牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好,还有一个就是受热失水。

所以要给牛肉裹上一层薄薄的淀粉,受热的时候裹在牛肉上,保证水分不流失。

5、快速过油,一变色就出锅。

牛肉下锅后,要用筷子拨散开,让它受热均匀,一遍色就捞出。

不用担心不熟,牛肉真的很容易熟啊。

捞出来浇上蒜蓉辣油,又嫩又香,下饭真不是吹的。

要想吃又香又嫩的牛肉,可以照我们这样来做:

孜然香菜牛肉

Chef:土豆

主材:牛霖(有条件还是用里脊吧)

辅材:香菜、蒜苗、干椒、孜然、生粉、蚝油、油

Step1.牛肉垂直纹路切薄片

Step2.生粉抓一下

Step3.热锅热油,爆一下牛肉,变色捞起备用

Step4.下蒜苗、干椒、孜然

Step5.煸出香味即可

Step6.放入牛肉,加入蚝油

Step7.关火,撒香菜叶拌一下收工

嗯,真香。

下饭菜的含义在于,

一道菜中的每种食材,

你都能不排斥的大口扒饭。

牛肉的嫩不仅仅依靠对火候和肉质的掌控,

生粉、蛋清都是嫩的好帮手。

整个过程就是要迅速、娴熟,

不带喘气儿的就完成整个炒制过程。

原本想着吃不完可以晚上做宵夜煮面吃,

结果。。。嗝~

— — End — —

首先要选里脊牛肉,切成薄片,放进碗内,加料酒,鸡蛋清,水淀粉腌制,搅拌均匀。姜蒜切丝,红辣椒切斜块,锅内倒油,油温八成,倒牛肉翻炒。放姜蒜,辣椒,盐,黑胡椒,生抽,各适量。快速爆炒几下,便可装盘。这样小炒牛肉,又嫩又香、

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