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在做馒头的时候加入猪油起的什么作用?

我早几年在南山租房子的时候,隔壁住的两口是是做早餐的,每天早上起得很早,去卖早餐,到了晚上还要和面,准备早上蒸馒头,他们家没有租门面,在村口摆了一个早餐档,馒头包子之类的面食,都是晚上发面,早上在家里蒸好了之后端出去卖,他们家的馒头做得很漂亮,又白又软,口感香浓我时不时的早餐就在他家买馒头吃,每次去买馒头,他都送我一杯豆浆,搞得我很不好意思。

有时候晚上去他家串门,能看到他在和面,就会上前观摩一番,时间长了慢慢就有了一些心得,于是一有机会,我就自己尝试做馒头,可是我做的馒头老是发黄开裂,表面也不像他们做的那么光亮。

于是有一次我找准机会,趁隔壁媳妇不在家的时候,找到邻居老大哥,塞了包芙蓉王给他,问出了我想要的答案。

想要把馒头做的漂亮,表面光滑,吃起来暄软,口感清香,其实就有一个小妙招,就是在和面的时候放入适量的白猪油。

平常我们做馒头用得比较多的就是酵母发面,酵母发面有一个特点,温度要保持在30-35度之间,这样能更适宜酵母菌的生长繁殖。

正好猪油也不能适宜太冷的温度,如果太冷了猪油就会很容易凝固,不容易揉散开。

学会这一招以后,当天晚上我便翻出家里剩余的面粉,迫不及待的操作起来,像我们这种80年代的老男人,家里肯定不缺猪油,经常时不时的就会弄点猪肉来炒菜,那叫一个香啊,既然做馒头用猪油可以提升颜值,那么万事已经具备了。

没想到隔壁老哥做大货做多了,像我这种蒸一锅的面粉,竟然不知道放多少猪油了,于是天生谨慎的我,就准备一勺一勺的试,见证奇迹的时刻到了,竟然一锅馒头的比例蒸好是一勺猪油,第一次就蒸出了光亮洁白,暄软的大白馒头了。

我只想说,加入了猪油的馒头,确实能美颜,但是过犹不及,凡事不要过量,差不多就行了。

猪油的脂肪含量非常高,加上面食吃到肚子里之后,很容易消化,会迅速被分解成糖分。加入了猪油的馒头,可以说是增肥小助手。

我家现在做馒头都会尽量的加入一些粗粮,比如说玉米面,猪油真是一点都不敢加了。

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猪油是中国人从猪肉提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油,常温下为白色或浅黄色固体。

在做馒头的时候加入猪油起什么作用?

猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用。

一方面,在做馒头时加入猪油能有效防止面筋膨胀导致的开裂,进而让馒头口感更好、更美观。

另一方面,猪油的表面张力可使面粉粘连成团,放猪油可以使馒头蒸出来洁白、松软,而且味香。

猪油馒头

材料:面粉 200克、白糖 3勺、适量的酵母 、一勺猪油 、水 。

猪油馒头具体做法:

1、将一勺猪油放在面粉上。

2、3勺白糖与适量的酵母放温水中溶解。

3、溶解好后倒入面粉中,用筷子搅拌成棉絮状。

4、用手揉成面团,发醒30分钟左右。

5、发醒好后揉成圆条,切成馒头坯。

6、放入蒸锅蒸15分钟。

7、时间到后取出来,这样猪油馒头就做好了。

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做馒头加入猪油,加了比不加好,只是家庭做馒头量小,没多大必要。做商品馒头的,都有很成熟的经验,也不会添这个麻烦,一样做出好馒头。

做馒头加入猪油,目的有三个,一是增香,二是馍皮光滑好看,三是更暄些。只是有一定难度,主要是量的控制,放多少为好。

我们都知道,大米白面本身都含有一定比例的脂肪。譬如新米新面,做饭格外香些,好吃多了,陈米陈面就差了。究其原因,除了里面其他一些物质,因为放的时间长而部分氧化或挥发,脂肪是个关键物质。正常放置,脂肪不会挥发,但是会氧化而减少。所以陈米做饭不好吃,坊间说法就是“渴油了”,翻译过来“脂肪少了”。

我们可以经常看到,陈米做饭,放点油,焖出来香些,就是这个道理。米里减少的脂肪,焖饭前人为的加些进去,得到新米的脂肪比例,就有了新米的香。

做馒头加猪油就是这个道理。为什么加猪油,不是花生油、芝麻油?因为猪油更香,润滑效果更好。做馒头和面,加入猪油要注意两点:

一是面团要有温度,譬如冬天,室温低于20℃,要用温水和面。面团保持28℃以上,猪油才不会凝结,方便均匀的和进去。

第二个是量,掌握住宁少勿多的方法。家里做馒头,最多二斤面,筷子挑一小坨就行了,没必要过秤。多了就不行,看着油汪汪的,还会把猪油的腥味逼出来,那就得不偿失了。

在很多大型酒店,做包子馒头时候,面点师都会加入一块猪油,那么这样做到底有什么作用呢?

包子、馒头在我们国家至少有上千年的历史,它也算是我们的主食了。在南方,人们一般把包子、馒头作为早餐。

包子、馒头是用面粉做的,看上去似乎不沾一点油腥。可是,大家知道吗?在做馒头的时候,酒店都是要放油的。其实不只是酒店在做馒头时放油,一些早餐店、小饭馆在做的时候也放油。

首先,在包包子到时候如果加上一点猪油,把它均匀地揉入面团里也可以起到润滑作用,在蒸包子、馒头时猪油能有效防止面筋膨胀导致的开裂,包子蒸出来后不仅看起来光滑不开裂。

相反,如果只是平常那样做,没有加猪油的包子蒸出来后,由于蒸笼温度不均匀加上各种原因,馒头就会变成各种各样的形状,有些甚至无比难看。

其次,猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用。和面时将猪油机面粉充分搅拌,能扩大面粉

与猪油的接触面积,使猪油均匀地包裹在面粉外,猪油的表面张力,可使面粉粘连成团,馒头放猪油不仅使馒头洁白酥软,还透着清香,掰开后层层酥面,油酥可口。

猪油,中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪油富含饱和脂肪酸,有一股植物油没法比的醇香味道,给人们提供了很丰富的营养。

所以在包子里放点猪油,猪油还能促进包子的蓬松时间,且会减少一定的面团膨胀程度,帮助馒头和包子出笼售卖时保持一定的好卖相,所以下次小伙伴如果想做包子馒头的话,都可以试试这种方法吧。

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大家好,我是餐餐美味,我的问答是:在生活中我们接触最多的可能就是猪油,猪油的特点:色泽洁白,香味醇正,起酥性好,因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。

在我小的时候,买回来的肥油,先用清水洗一下,尔后用刀切成5x5cm的块状,锅中放入少许葱、大蒜、香菜根、洋葱等提炼出猪油,无论是蒸馒头,还是炒菜都会用到它,因为放入它有别样的味道,蒸的馒头松软、有弹性,吃起来特别香,炒出来的菜也有浓浓的香味。

虽然猪油蒸馒头好吃,但是,肥肉买不好,有一股浓浓的腥骚味,我们一定要学会用正确方法的识别好的肥油。

识别肥油的方法

用鼻子闻没有异味,用手摸没粘性,用眼看雪白如玉,这都是上等的肥油,提炼的猪油才是上等的。

猪油发挥的作用

1是起酥性好,把握好面粉与猪油的比例,越是接近起酥性越好。

2是猪油放入面粉中,蒸的馒头蓬松有韧性,吃起来有嚼头,有浓浓的香味。

3是猪油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。

结语

猪油有太多的作用,我就简要的说这么几点,因为这是我们现实中经常遇到的,对身体还是有非常大的帮助,经常食用猪油,对身体有益无害。大家对此怎么看呢?欢迎大家在下面评论区留言讨论哦!如果喜欢我们就点赞关注吧!我们下期再见!

(本文由“餐餐美味”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

馒头是北方部分地区非常普遍的主食,在我小时候,我妈妈她们那一辈的家庭主妇们几乎个个都会蒸馒头。而蒸馒头加猪油这个操作其实并不算常见,但是就跟蒸馒头加糖可以促进发酵一样,蒸馒头加入一些猪油也是有些辅助作用的,这次我们就来解答一下这个馒头和猪油的问题吧。

【一】做馒头加猪油的作用

动物油脂在各种面食糕点中的应用是很常见的,比如各种外国的糕点、面包当中几乎都离不开牛乳提炼的黄油、淡奶油,而我们中餐的很多点心中也同样会使用酥油、猪油,这些加了油脂的糕点、面食都有一些比较相通的柔软、香醇,在馒头中加一点猪油也能起到类似的正面作用。

①加猪油可以避免过度膨胀造成的开裂

除了前段时间红过一阵的“开花馒头”之外,基本上我们蒸馒头还是以蓬松、圆润、饱满、不开裂为佳的。猪油的加入可以让面团质地更细腻、更柔韧,让馒头在蒸制的时候不会因为过快的膨胀而开裂。

②加猪油让馒头更柔软

猪油的加入可以一定程度加强面团的保水度、减缓授粉的流失。油脂和面筋、淀粉物质结合之后,可以形成油膜附着在上面,稍微减缓水分的蒸发,保水度提高了,馒头吃起来就不会那么干,而且会更加柔软一点。

③加猪油让馒头更香甜

动物油脂有一种我们人类很喜欢的香醇,相信这是所有喜欢吃肉的小伙伴都有的共识,而适量加的一点点猪油,就可以让馒头在细嚼之下除了谷物本身的一丝丝甜味之外,还会额外的有些许香醇,让馒头越嚼越好吃。

【二】猪油应该在什么时候加进去

通过上述内容大家已经了解到了一些做馒头加猪油的好处,但是可能还是会觉得猪油加进馒头里有点不好操作。毕竟猪油要至少50度才能溶解,低于这个温度的猪油是固体的,不方便搓揉进面粉里、不好揉匀,但是过高温度的猪油又可能会烫熟面粉,或者是抑制、杀死酵母菌,这就不利于面团的发酵。

而且在客观上来说,油脂是会阻碍面团的面筋生成的,这是什么意思呢?以蒸馒头为例,馒头会膨胀起来是由于其中发酵产生的气体,这些气体会在受热的时候体积膨胀,把馒头像吹气球一样给“吹起来”。但是光有气体还是不够的,馒头毕竟不是真的气球,它里面还需要有支撑形状的结构,不然的话等馒头蒸好温度降低、气体的体积缩小,馒头就会塌陷。而这个起到支撑作用的就是面筋等物质,它们会在馒头受热膨胀的同时开始熟化,形成馒头内部满是气孔状的支撑结构。如果我们直接在面粉中就加入猪油,那么这个猪油就会阻碍面筋的生成,让支撑结构变差,使得面团的支撑、储气能力降低

有鉴于猪油的加入是会在一定程度上阻碍这些用以支撑的面筋生成,如果猪油加的越多这种阻碍的影响就越明显,而且多到一定程度甚至可能会产生好像油渗一样的问题,蒸出来的馒头可能就会软趴趴的,甚至的难以成型。所以在面团当中加猪油,我们建议遵循以下两点:

猪油要在面团已经揉均匀、揉光滑、揉出筋性后再加进去,甚至也可以发酵好之后,在揉面排气的步骤才用手不断揉进去。这个时候面团该有的面筋已经存在了,发酵也进行好了,猪油不再会产生负面影响,添加进去只会起到一些柔韧面团、增加香气的正面辅助作用。

②1斤面粉中最多加入5到8克左右的猪油就足够了,如果太多了的话会适得其反。加猪油只不过是蒸馒头锦上添花的一个小技巧,用量还是宁少勿多的,根据个人经验和询问经常蒸馒头的家里长辈们,大概猪油用量在面粉的1.5%左右即可。(注意:如果是用放置比较久的陈化面粉,那么猪油可以稍微多那么一丁点。在陈放的时间里,面粉中残留的水分和本身的油脂会慢慢流失的,如果不补足油脂,那么蒸出来的馒头就没有那么香

【三】加猪油蒸馒头的具体做法

》准备材料:面粉1斤、猪油7克、酵母5克、水250毫升。

》制作步骤:

  1. 酵母跟面粉充分混合,然后中间挖一个小窝,把清水慢慢淋进去,初步拌成棉絮状后开始揉面;
  2. 面团揉到表面光滑没有生粉、不再那么沾手的程度,将面团放入一个盆里,盖上保鲜膜或者湿布防止水分过多蒸发,放置在温暖的地方发酵;
  3. 等面团发酵至差不多2倍大的时候,用手指蘸点面粉在面团中间戳个洞,这个洞没有回弹、洞口周围没有塌陷,就说明发酵的刚刚好了;
  4. 发酵好的面团取出来揉面排气,挖一小匙猪油放在手上,利用手的温度就可以把少量的猪油揉进面团里,面团重新揉匀之后搓条分切成一个个馒头坯子;
  5. 馒头坯子静置二次发酵10到15分钟,拿起来手感略微轻盈即可入锅,冷水上锅开始蒸,水开之后继续蒸15分钟,关火之后静待3分钟左右即可开盖,一锅暄软蓬松的白面馒头就做好了。

那么以上就是这次关于蒸馒头加猪油的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。

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除了增加口感香提高馒头香味外,还有一个关键问题,就是保护馒头外表不干裂,保湿。

大家好我是老王,在做馒头时加入猪油起什么作用?我的回答是:蒸馒头时加入适量的猪油不仅可以让馒头颜色更白,同时蒸出来的馒头更有光泽,和面的时候会防止面团粘手,如果家里没有猪油用色拉油代替,不要用花生油,菜籽油这样口味比较厚重的油,蒸完了馒头味道散不掉。

1.制作馒头的配方和做法就不再写了,已经写过太多次了,今天主要和大家分享一下在家做馒头需要注意的问题吧,做馒头和做面包不一样,首先用的面粉就不同,总是有人留言问做面包能不能用富强粉,这里再说一遍做面包只能用高筋面粉,或者是高筋粉加低筋粉混合的面粉,并且低筋粉的用量不能超过总面粉量的50%,制作馒头常用富强粉。

2.制作馒头时需要放酵母和泡打粉,来增加发酵速度。制作面包只有甜甜圈和碱面包才会用到泡打粉。做馒头有两种发酵法,一种是老面发酵法,一种是快速发酵法。老面发酵法可以不放酵母,和面后通过自然发酵,通过自然环境中的天然酵母菌和杂菌让面团发酵。再通过加入小苏打降低面团的酸度。快速发酵法就是酵母和泡打粉一起放。

3.制作馒头时可以手揉也可以刀切,手揉馒头制作出来时圆形,刀切馒头是方形,手揉馒头制作过程比刀切馒头简单,直接下剂子用手揉成圆形即可,刀切馒头需要把面团擀成薄片,然后把面皮卷成长条形,然后用刀切成小块即可。有人为了让馒头分层费劲脑筋,其实手揉和刀切馒头都可以让馒头分层,刀切馒头最简单直接做,自然就分层了。手揉馒头需要从四周向中间多揉一会就可以了。

4.做馒头时放入猪油一定要在面团和好后再放猪油,绝对不能让猪油和酵母直接接触,猪油会把酵母杀死,馒头就无法醒发了,猪油可以增加馒头的柔软度,也能适当的增加馒头的存放时间,馒头放在外边不久表面就会变硬,放了猪油就会延缓变硬的时间。保持表面的柔软度。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事,老老实实做人的老王,一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我,很多烘焙和家常菜视频教程等您来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创,未经许可禁止转载。

老王美食坊,日常美食传播者。

您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。

其实在做馒头的时候,加入猪油主要有三个作用:分别是增白,塑形,以及防开裂。而真正对口感的影响却微乎其微。

有的朋友会说别逗了,你这是做馒头吗?你确定不是在开美容整形医院?还真不是莆田那群没天良的骗子,干的那些生孩子没屁眼的事情我是做不出来的。这真的是猪油在馒头里起到的作用。

第一,增白。

  • 先问一个问题,北极熊的毛色是什么颜色的?很多人都会说是白色的。大错特错,北极熊的毛实际上是透明的。北极熊的毛就好像一根根中空的小管子。如果它营养好的话,每根管子中间都有油脂分布,这样折射了太阳光自然就成白色的了。
  • 猪油在馒头中起到的作用和它类似。当面粉中的蛋白质通过反复揉搓成为网状结构之后,油脂就可以渗透到蛋白质中间,当你掰开的时候,它就可以折射阳光。
  • 所以放猪油和不放猪油的馒头,单从颜色上来说看白的多。自己家做就算了,外面做什么都讲究一个颜值,所以自然会加一点猪油了。

第二,塑形

  • 同样道理,猪油的加入给馒头形成了一层天然的油膜。随着温度的上升油脂逐渐融化,使得它和馒头中的蛋白质和淀粉结合的更加紧密。
  • 当馒头凉后,因为蛋白质和油脂的支撑作用,使得馒头比较不容易变形。也就是常说的比较喧,这样的馒头白白胖胖的,自然更加好看。

第三,防开裂。

  • 为什么有的人家的馒头特别耐放,有了人家的馒头,没几天就裂了。其实关键点就在这一小勺猪油。而且在做馒头坯子的时候,油脂同样有防开裂的效果,它可以有效的防止馒头内部的水汽流失。
  • 同样也是保护层的原因,猪油还可以拿来治冻疮的,保护馒头不开裂自然不在话下。

其实在食品厂制作馒头时,以前用的是过氧化苯甲酰,这种添加剂对人体的危害不明,但国外研究发现,它或许对肾脏有一定损害。

所以现在的食品厂在制作馒头时放入的全是脂肪酶,它的作用主要是把面粉中的胡萝卜素等有色物质的双轨链打断,使其褪色,自然馒头就白了。如果直接放脂肪的话也有类似的效果,这就是猪油的作用。

猪油在馒头中的放入量很少,大概一斤面一小勺猪油就足够了,切记不要放多,否则影响馒头最重的口感。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

在做馒头的时候加入猪油起的什么作用?

还有多少人记得儿时“盖着红章子的馒头”,每逢过年时,家中长辈就会聚在一起连着夜做这种馒头,刚蒸好的馒头胖鼓鼓的,不仅胖还白,像刚生下来的大胖小子。有时候非的趁热偷偷的拿上一个缠着大人盖个章,看着红色的章盖上去,才感觉所有的步骤完成了一样,满足的咬一口:真香。(图片源于网络)

不过随着现在的发展,倒是很少再自己在家做馒头了,基本上就是在外面买,却总感觉吃不出那个味,虽然也是白白的,但是总感觉不香,吃不出来那种淡淡的甜味。自己在家做的时候,馒头有时候还不鼓。

于是我问了老爸,老爸告诉我,想要做出以前那种味道的馒头,三样东西少不了:一是猪油,二是酒糟,三就是神圣的红章子。今天我们先重点讲讲为什么加猪油。

【一】做馒头为什么加猪油

做馒头加入适量的猪油可以使得馒头:使得馒头更加的香(经常做菜的知道,蔬菜加点猪油炒就非常的香);而且使得馒头更加的洁白且无裂痕;使得馒头的口感更加的暄软可口。

•馒头更香:因为猪油属于动物油的油脂,相较于一些植物油而言,猪油其本身就有一种不可替代的香味。就像是我们用植物油炒的菜同猪油炒的菜做比较,就会发现用猪油炒的菜会更加香一些,使得原本的素菜的口感也更香一些。故而,我们在做馒头时,有时候会加入适量的猪油进去,会使得馒头更加的香,使馒头吃起来别具风味。

•馒头口感更佳:油脂具有一定得表面张力和粘性,加入适量的猪油,可以使得猪油油脂的张力可以很好的均匀的包裹住面,而且猪油本身的口感醇香,故而加入适量的猪油做馒头,可以使得馒头更加的松软,还会带有除本身之外的猪油的一些醇香味,使得馒头的口感更佳。

•馒头光洁无裂痕:猪油本身就有润滑的作用,在面筋逐步形成且面筋未扩展(面筋未成型)时加入适量的猪油可以使得面筋更加柔软有韧性,能够很好的防止面筋膨胀从而导致馒头开裂。这样就可以使得做出来的馒头更加的圆润饱满且不易开裂。(而且放入适量的猪油,可以使得做出来的馒头看起来有光泽,品相特别好)

以上就是我认为为什么做馒头要加入适量的猪油的一些关键点的作用,下面我就做馒头放猪油的问题,扩展解决一些放猪油的疑问,希望能给大家带来帮助。

【二】做馒头放猪油之疑问解惑

1、什么时候放猪油?

答:有些朋友认为:放猪油不用考虑什么时候放,认为什么时候放都是可以的,其实这个想法是错误的。猪油的放入的时间也是非常有讲究的,如果放入猪油的时间过早,面团还未发酵未成型之前我们就把猪油放入其中,这就容易导致面筋不易成型。故而,我们什么时候放置猪油呢?建议我们在面和的差不多,面团基本成形状,且面筋逐步形成的阶段,这个时间是面筋逐渐形成的过程(面筋未成型,逐渐形成的时候),这时加入适量猪油,就可以使面筋更加的柔软,做出来的馒头不容易开裂,且圆融饱满。

2、猪油的用量是多少?

答:关于猪油的用量也是有讲究的,如果过多的去加入猪油,会使得面团感觉上油汪汪的,而且使得口感也达不到原本的效果,这样就感觉得不偿失了。那我们究竟要放多少猪油呢?之前我们做馒头用的时候很少去详细的估量是多少的用量,一般就是用的时候弄上一小坨,说一个数的话,建议是在一斤面粉,控制在10g左右即可(用量还是控制在宁少勿多的情况)。

【三】“做馒头放猪油”的结语

综上所述,我们知道了想要做出来的馒头更香,口感更好,卖相更佳,可以在做馒头的时候加入适量的猪油,而且我们也需要控制好猪油的用量及放置猪油的时间。相信大家慢慢掌握上面的一些小细节,也可以做出又白又香口感好的馒头了。大家做馒头的时候可以加入适量的猪油试一试呦,口感真的不错。如果还有什么疑问的话,欢迎评论区下方留言。以上就是我关于“在做馒头的时候加入猪油起的什么作用”回答的全部内容,感谢大家的观看。

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