怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?_吃喝玩乐网

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说起馒头最好吃的还是传统的老面馒头

详谈传统老面馒头,怎么快速养成面肥,碱怎么兑,你要的技巧都有

原创 厨恋恋 2016-06-15 17:28

作为北方人我们是吃着这种馒头长大的,自小就是家里自制,直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华,蒸好的馒头充满了原麦的香味,蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉馒头可比,吃过的人才知道!

做老面馒头首先是要有老面,我们叫“面肥”,第一次做的话需要自己养,很简单,只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话,妈妈就上午搅点发面肥的面糊,发酵到中午,(当然我说的是现在这个天气,冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。

像这样面糊变得比开始更稀了,而且有很多的泡泡,闻下有酸酸的味道,还有点酒味儿,就可以了。

如果需要面肥发的快还可以放酒曲,或两勺醪糟(米酒)或酸奶,因为这些食物里都有活性菌,能帮助迅速发酵。还可以放点白糖,糖给活性菌提供了繁殖的养分,他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳,大量的气体会使得面团膨胀,快速的完成发酵。

关于怎么留老面,如果经常做的话,面团兑好碱后留一小块,下次蒸馒头的时候直接可以用,这样就不用单发面肥了。

面肥的保存也有几种方法,我们老家之前最多用到两种。一种是干的,一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干,会很硬,下次用前需要泡开才可以,泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱,下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。

第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊,这个状态比较的好发酵

2、接下来就是揉面,老面肥和面粉一起倒盆里,慢慢的加水,揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上,再去揉面的,这样面揉好了,手也光滑不会沾很多的面粉。

馒头的面不要太软,面水比例大概在2:1,只能再硬点不能再软,否则馒头塌扁,造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些,倒入揉面也会更累人哈。

3、盖上保鲜膜,这样能保持面团的湿度,放到温暖的地方发酵。还是那句话,温度高发酵时间短,温度低,发酵时间长,北京现在室温26-28度左右,我发酵了4个小时。

4、这是最不好把控的一步,兑碱,有朋友问要放多少碱,这个我真没有办法给你一个固定精准的量,因为发酵的程度不同,碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。

检查兑的碱是否合适,我一般是靠闻味道,开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿,兑碱就是要中和面团的酸碱度,当面团闻起来没有酸味,而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了,兑的合适的面团十分的光滑不粘手,碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面),再不确定的话就先烧一小块尝尝喽,然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。

再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。

碱的主要成分是碳酸钠,兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性,我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。

苏打粉的主要成分是碳酸氢钠,50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂,使食物更加蓬松。不能使用的过多,会使成品有碱味而且发黄。

泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂,是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的,一般西点里用的多,传统发酵用不到,反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。

5、兑好碱的面团要多揉一会,这样做的馒头非常的瓷实,组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。

6、再逐个揉成馒头生坯,揉好的馒头生坯静置10分钟左右,给面筋舒展的时间,会更宣软。(不用二次发酵)

7、然后放笼屉里,冷水上锅,大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)

这样做好的老面除了蒸馒头,还可以的做花卷、包子,烙发面饼等

蒸馒头不一定用面肥,我一般用酵母粉,把面粉和酵母粉再加2勺白糖掺和(酵母放的多发酵时间短,少则长)然后加温水揉成面团发酵,待面团发起原来三倍大后,再溶一点点碱水把面团揉光,做成馒头后静置醒二至三十分钟把水烧开后上屉蒸十五分钟出锅,馒头又白又软宣还劲斗特简单不妨试试

蒸馒头主要把窖头或发硝粉放均匀,手揉或和面机时间稍长就好,(很多情况为了快揉的时间太短),发面的时间和温度掌握好,面发好后再揉均匀,这样蒸出的馒头会散发出面香,当然蓬松劲道也就有了。

今天蒸的南瓜馒头,发酵到用手戳面团不回缩,用手扯开许多蜂窝小孔就好了;揉面要有耐心,揉到手光盆光面光,冷水上锅再醒15分钟左右,中火蒸20分钟,焖几分钟再开盖。我是这样做的,每次都好吃。

现在人们一般都是用发酵粉发面。先用温水把发酵粉沏开,夏天三千克面粉用半小袋,春秋和冬季寒凉季节可适量多加。沏开后放入面粉,和好,用盖帘子盖好。等面块出现蜂窝状之后可拿去盖帘,稍微等几分钟,就可以再加面和好可适量加一点食用碱,以中和发酵粉中一种酸味,和好放十几分钟就可揉成馒头上笼屉,蒸的时候若是凉水可时间稍长一些,若是热水有十五分钟可熄火,然后再放五分钟左右,掀开锅盖,那香香甜甜的大馒头就做成了。

十斤面粉用酵母20克,小苏打3一4克,白糖一把,把它们放入干面粉中搅匀,用温度30度正常温开水倒入搅和均匀不干不希和匀,和好面表面用水抹一抹防止干裂,盖好盖发酸冬天放暖气片旁地热的地坂上,春秋两头把面放在低温电抗电床上发酸电褥子上也可以,夏天放在阳光下发酵,看面开了发了以后下挤子揉匀用布盖好或干净塑料布盖好再发酵看馒头发起来不要发大劲了往锅里放开火蒸,也有的揉好馒头直接放入锅中盖好盖看馒头发起来就开火,2两馒头上气锅严不漏气大概十三四分,三两18一20分钟,闷5一IO分钟,锅盖不严2两20分三两30分随缘零活运用,有糖尿病者不用放糖发的就是有点慢点。

和好的面团要醒发充份,醒发的程度决定馒头松软的因素之一。多揉搓排气使面上劲,也可用压面机压一遍。

发面时加入适量白糖促进发酵,

添加鸡蛋或牛奶可使蒸出的慢头更加蓬松宣软。

以上所述是蒸出松软有嚼劲的馒头的干货要点,掌握好以上几点轻松蒸出好馒头。

很高兴回答这个问题,我跟大家分享一下馒头的家常做法。

要想馒头做得既松软,又有筋力,其实蒸馒头的方法都差不多,我的建议是多揉,二次醒发时间不要过了,如果太过,就光松软,没有嚼劲了。

做法如下:

1、普通的中筋面粉500克,安琪酵母5克,白糖10克,用适量温水活成中度软硬的面团,放在温暖的地方,醒发至两倍大。

2.将发酵好的面团放在案板上,揉成光滑的面团,适量的揉得时间长一些。做出的馒头口感更好。

3.把揉好的面团分成若干个大小均匀的面剂,揉成圆的馒头形状。盖上保鲜膜或是小被子,二次醒发10-15分种。

4.冷水上锅,蒸笼里放上醒发好的馒头,盖上盖子,大火蒸20分钟(如果馒头大,适当的延长时间。时间上拿不准,就打开锅盖,按压馒头后立即回弹,说明就蒸好了。),蒸好后,不要立即开盖,要关火闷五分钟。

这样,香喷喷的馒头就做好了。又白又松软又嚼劲,刚出锅的馒头既使不吃菜也能吃上几个。朋友们你们学会了吗?

那得看做什么面点,如果是做馒头,花卷。当然是用老肥发面,然后用碱提酸,这样做出的馒头相当的好吃,

如果做烧饼,还是用酵母发面。

如果做面包或蛋糕类,就得用酵母和泡打粉混合,再加其他的添加剂。如果是做麻花,也得用酵母发面

再就是做一些发面饼或发糕类,当然也是用老肥发面好吃,但老肥发面比较麻烦,且酸碱度不好掌握,掌握不好做出来的面点不是酸了就是碱大了,就更难吃了,再就是像草帽饼,家常油饼类,不用添加剂,直接用水和面就行了,只要掌握草帽饼的技术要领就行了,还有就是油条,以前传统的做法是盐,碱,矾。但现在矾对人体有一定的危害,所以现在都吃无矾油条,用酵母和泡打粉就可以了。

以上的回答不知能否帮到你。

创建于2018.1.13

编辑

馒头是北方人的主食,有的人蒸馒头就是发愁,怎么也蒸不好。那怎样才能蒸出又白又蓬松的馒头,现在我来教大家几个窍门。

材料:面粉.酵母.水.白糖

1:五斤面粉,8克酵母,1.5干克水,白糖3汤勺,水温要在35-38度之间最佳。

2:酵母,水,白糖溶化放入面中,搅拌成团揉光发酵1到2小时,面团发到比原来两倍大就可以了。

3:把发酵好的面团在案板揉成馒头。

4:馒头成型后再醒半个小时,即可上笼蒸至。蒸至25分钟出锅。

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