为啥酒越久越好喝?是不是所有的就都是这样呢?_吃喝玩乐网

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我是芙蘭一醉,非常荣幸回答:

俗话说:“酒是陈的香”。确实真正的纯粮固态发酵的好酒经过长时间的储存熟化,酒会变得越加醇美香甜,那为什么呢?是不是所有的酒都是这样呢?

下面我来说说我的看法,今天会涉及一些专业术语,我尽最大努力将其通俗化,让大家更直观了解,方便供各位酒友参考:

酒为什么会存储一定时间之后会变好喝呢?

酒是有生命的,他并不是死气沉沉、一动不动地死躺在瓶里的,他也是在不断的变化、运动和相互作用着,让自己变得更加成熟优美。

其实,酒在存储的过程中,自己也在不断地进行物理和化学反应。有哪些机理变化呢?通常来讲有:缔合、氧化、酯化等等。这里简单地跟大家介绍一下:

分子间的缔合反应。

我们打个比方:新酒的水分子和酒精分子一开始是游离跳动的,它们相互就像陌生人一样,谁也不理谁,彼此保持距离,偶尔还打架。所以,一般新酒我们喝起来有明显的刺激、燥辣、不协调、不柔顺醇和的感觉。

但是随着时间的慢慢推移,水分子和酒精分子慢慢地变成了好朋友,他们之间慢慢接触越来越紧密,彼此形影不离,成了勾肩搭背的好哥们,彼此形成了大的分子团,整整齐齐地排挤在一块,这种变得亲密的关系我们就叫它缔合反应。

由于缔合反应,乙醇分子受到有效约束,活度减少了,那么,这样的酒喝起来酒体更加柔顺、绵稠、甘美。

氧化作用。

我们喝的成品酒,其实在出厂之前已经有过氧化作用。那么,成品酒在酒瓶里也会有极其缓慢的氧化反应的,因为酒瓶也不是完全隔绝氧气的,来自于瓶塞的极其微量的氧气,让酒产生缓慢的氧化反应,通过氧化作用,让酒中的杂味进一步去除,增添了香味物质,同时还能带来一定的陈味哦。

酯化作用。

我们大家都知道,白酒的主要成份是乙醇,同时还有各种的酸类物质。那么,什么叫酯化呢?

简单地讲:就是醇和酸发生反应后,产生了酯类物质。打个比方:

醇和酸就像一对热恋的男女朋友,他们通过长期的接触啊,谈恋爱啊,然后终于结合在一起,组成了新的家庭,就产生了酯类物质。

酯化的反应是非常缓慢的,醇和酸生成的酯类物质,在一定程度上提升了酒的香味,但这种提升是极其有限的。

为什么呢?因为酯还能被水解成醇和酸,也就是说酯化反应也是可逆的,打个比方:

就像上面说的男女朋友结婚了,组成新的家庭,结果两个人又离婚了,各自变成醇和酸。

虽然这个比喻不太恰当,但可以帮助大家直观地理解酯化和水解的过程。

看到了吧,酒在复杂的物理和化学作用中在不断变化,不断地保持一种动态的平衡。当然还有其他的反应,比如:缩合反应等,在这里就不做过多的介绍了。

敲黑板:酒并不都是越久越好,有的酒不但不能久放,而且越放越酸败。

既然酒在存放的过程中有如此的变化,那么是不是酒存放的越久越好呢?

芙蘭一醉可以明确地跟大家说:酒并不是越久越好。为什么呢?

酒是有生命的,是动态平衡的,既然有生命,那就一定有壮年和老年。也就是说酒一定有最佳的适饮期,然后这种最佳的状态就会慢慢的减弱消退。当酒彻底老熟以后,酒的机理也发生了很多的变化,你们都有哪些变化呢?

1.酒在长期的存储过程中,酒中的酯类物质会减少,那么结果是酒的香气会减弱变淡。

2.酒在长期的存储过程中,酒中的酸类物质增加了,为什么呢?因为水解后,酯类物质变成酸类物质;同时因为酒长期存放有一定挥发,也造成酸的增加。

3.酒在长期的存储过程中,酒精度会降低,因为一定的挥发和酯化作用。

所以,酒在长期储存变成老酒的时候,这样的酒喝起来,香气会明显变淡减弱,没有适饮期的酒闻起来香醇;同时虽然酸度增加后,酒的滋味变得醇厚了,但由于乙醇的会挥发和酯化,酒精度却降低了,酒体反而不够丰满,会带有一定程度的水感

还有一种酒,更不适合也不值得去长久存放,那是什么酒呢?

对!酒精勾兑酒,这种酒根本没有储存的必要。为什么呢?

因为这种酒,是通过人工手段通过食用酒精、香精、香料(复合酯类、酸类等物质)以及水按照一定配比进行勾兑的。这种酒是人为加工的产品,并不是通过自然发酵之后生成的。所以,随着时间的推移,酒精酒中的香精香料会快速挥发或水解掉。

虽然有的酒精酒采用固液混合的方法生产,但也没有长时间的存放能力。因为添加到里面的固态法白酒就是增加酒精酒的滋味的,而不是主要成份,大部分还是酒精。所以,根本无法和纯粮固态的酒相比的。

我家里就有几瓶2000年的酒精酒,有一次我打开之后,那种体验也是醉了:

一股油哈带着明显刺鼻的酸味,浓香酒的典型香气已经没有了,我尝了一口,酸苦涩,而且还特别的水,根本没法喝。实话说:这已经不是酒了。

总结

当然有的酒友会说,你说得不对!我喝的老酒不但香醇无比,而且还特别的好喝,比新酒强多了。

其实,酒友的这种体验,我也有切身的体会。但,我们不能拿一两瓶酒的好来代表全部,也就是说我们不能以个案来代表普遍现象。还有就是您的酒品质好,现在正处在适饮期,所以好喝啊。

老酒的存在有其市场的需求、也有其收藏的价值。所以,我们单从饮用的角度来讲,很多的老酒喝起来并不是很美好的,但却很值钱,因为稀缺嘛。喝老酒的人其实滋味是一方面,更多的还是突显自己的身份和品味,对于酒好喝与否还是其次。

所以说,老酒不一定都好喝,凡事也要讲求一个度。过犹不及!

芙蓉深处凭蘭阅,唯有一醉敬芳华!

文/芙蘭一醉,略备佳酿迎迓酒友,在此鞠躬谢啦!

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