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卤肉可以混合各种肉吗?

这个话题有点深度,我来说说我的经验和观点。

这个问题要具体分析对待,理论上将某些肉制品是可以在一起的,例如我们业内有一句话:鸡借鸭的香,鸭借鸡的鲜。这说明这两种肉质可以在一起,但是这只是理论上,因为一旦实际操作,还得看香辛料散发的香味与肉制品本身香味结合是否好吃。

做盐水卤的同行,可能有人发现,鸭和鹅就不能在一起,在一起会出现骚臭味。

理论上讲,我个人觉得,每一个配方都有相对应的肉制品原料和工艺流程。

也就是说:每一个传统的优秀香辛料配方,是前辈们无数代总结的经验,往往是只对应某一种肉制品原料,例如:某个配方,只能做猪头肉,如果做其他肉制品香味就不会好,因为这个配方是真对猪肉制品而不断改良的,并且有一套专门真对猪肉的制作工艺。

但是有时候它也一定适合所有的猪肉制品,例如:大肠,猪肝;如果都在一个锅中卤,就会出现猪骚味,所以某些配方,大肠,猪肝还得分开做。(当然有些地方他就喜欢这一种味,那就不需要分开了)

但是实际上来说,还应该尝试以后才能得出结论。

例如:麻辣卤水,特别是麻辣鸭脖类,实际上一锅中,出现整个鸭附件为主,然后又混卤,鸡附件,部分猪附件,牛肉,牛肚,牛蹄筋,兔子头,鹅翅等都是正常现象。

但是也得看具体操作,例如:有些同志,麻辣鸭脖中混合了牛肉,牛肉量少了感觉不到什么不对劲,但是量稍微大了,会发现出现膻味,其实我个人觉得这主要是对肉制品腥膻味道去除还没有把控好导致的原因,而并非是混卤的原因。

题主问的这个问题,我觉得没有正式答案存在,答案应该是题主,根据自己手中的配方,去实践。

例如:我刚才说的麻辣卤水,但是并不是每一个人都是同样配方,我们使用的香辛料配方配料不同,我和你做出来的效果就会不同。

另外:所谓的红卤,白卤,黄卤那只是根据颜色判断的统称,并非是世人都采用同一个配方和制作工艺流程,所以得根据自己手中掌握的配方和流程去实践,才能得出属于你的答案。

个人观点仅供参考。

卤肉可以混合各种肉吗?做为已经有二十多年凉墩工作经验的老师傅告诉你----不可以!一锅老卤是可以卤不同的肉的,但是一次只能卤一种食材或者相近的几种食材。卤完一锅以后再卤别的食材就需要重新配加香料和调味和加水。比方说一锅一次只能卤猪的,但是卤猪的也不能都混在一起,五花肉可以和精排耳朵头肉肘子卤在一起,但是不能和猪蹄卤在一起,猪蹄要单卤。因为猪蹄要求的口味口感和猪肉的不一样。同理猪心和猪肝也不能在一锅里卤。卤各种食材是要有先后顺序的,都是先卤本味清淡的后卤本味腥膻的。一般先卤猪肉排骨,然后卤头肉肘子,然后猪心口条。先卤猪后卤鸡,一般鸭鹅单独用一种老卤不与猪鸡同用一种老卤。牛的又是一种老卤。就是这些希望能帮到你。

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