饺子馅肉馅怎样去除腥味?_吃喝玩乐网

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饺子的肉馅去腥味是一个单独的方法,完全不同于做菜用到的去腥办法,否则饺子不好吃,甚至比不去腥味的还差些。

道理很简单,做菜的肉,去腥味很直观,看得见,闻得着,做的过程中,万一腥味没去完,还可以找补,再放去腥调料。饺馅就不一样,都包里面,看不见,闻不着,馅料的味道没包的时候还知道,包了煮了,再不清楚,煮熟了怎样啊?必须咬一口才知道好吃不好吃,腥味去的咋样。

再往细里说,炒肉菜,譬如小炒肉,辣椒炒肉。讲究的,肉切好了,先要料酒、盐和生粉抓腌10分钟,这就腥味基本去完了。炒的时候,热油炒开,再葱姜爆香,去腥又被加强一次。然后炒辣椒,就不需要辣椒去腥了,直接的赋予已经没有腥味的肉片以辣香,最后和进蒜苗,加强增香。这道菜哪还有腥味,香都用不完。

肉馅去腥就做不到辣椒炒肉的去腥增香三部曲:料酒腌制去腥、葱姜爆香去腥和辣椒、蒜苗的二次提香。肉馅只能在调制过程中去腥,包了后就不能够了。所以,肉馅的去腥是一次完成,还只能在调味阶段处理。不能炒菜那样先腌制去腥,肉馅只能鲜肉剁了。

肉馅去腥办法,步骤做不到三部曲,依靠调味料去做到三部曲。

肉馅剁好,开始调馅,第一步调味,第二步打水。基本调味料都要陆续放进去,它们的作用是:

  1. 葱末姜末,调味时放入,去腥主力;
  2. 花椒水,打水的水,去腥和提香助力;
  3. 胡椒碎,打水后放入,去尾腥、增香;
  4. 小磨香油,打水后放入,增香;
  5. 盐,调味时放入。

第一部曲:调味时用葱姜去腥,加盐。肉里的主要腥味依靠葱姜去除,基本会有90%效果。

第二部曲:打水用花椒水,基本可去掉残余腥味,同时奠定了肉馅的出香基础。

第三部曲:调味、打水完成后,放胡椒碎,为了在煮熟过程中实现最后的去腥保障,确定不会再有丝毫的肉腥,同时提香。放入小磨香油就完全为了馅料出香了。

饺馅制作程序是:剁馅→调味→打水。其中:葱姜盐在调味时放入;花椒水就用来打水;然后放入胡椒碎和小磨香油。

依据上述道理,肉饺馅去腥,严禁使用料酒、八角、五香粉之类的调料。因为这些挥发性的调味料,只适用于暴露条件下的炒菜,在挥发中带走腥味,达到去腥效果。包到饺子里,无法发挥作用,反而把受热挥发的味道闷在饺子里面,出不来,成了怪味,吃着会感觉怪怪的。

饺子jiǎo zi的肉馅ròu xiàn去腥味xīng wèi是一个单独的方法,完全不同于做菜用到的去腥办法,否则饺子不好吃,甚至比不去腥味的还差些。

1、肉馅剁好后,加料酒、酱、麻油、胡椒粉,盐拌匀;

2、用保鲜袋封好放入冰箱保鲜半个小时,让其充分入味rù wèi;

3、半小时后拿出,可根据自己喜好加入其它蔬菜拌匀即可。

这样调出来的馅基本上没有什么腥味,而且非常入味。

另外一种就是

去除饺子馅肉馅腥味

首先,我们wǒ men必须购买gòu mǎi新鲜的肉类ròu lèi,而且必须是已经放过血的肉类,否则肉类会因为变质、腐败而产生臭味,或因为血腥气而非常的腥。

购买回来的肉类,我们要使用干净gān jìng的水来浸泡jìn pào,让肉中的血液和杂味被浸泡干净,浸泡液中可以kě yǐ放一点点的盐,来增加浸泡去味的效果。

肉类的浸泡要多次换水,等到肉类浸泡液的颜色比较干净和清澈,不再出现浑浊和血色的时候,就可以了,一般至少泡半个小时以上,这样去味效果才好。

如果你觉得肉还是有气味,那么,可以使用一些小苏打水或粉来和肉一起搅拌jiǎo bàn一下,让肉的纤维打散,蓬松起来,更好地去掉异味,然后将肉剁成饺子馅。

最后,我们可以将生姜、蒜、葱、韭菜碎等作料切碎和蛋清,和肉馅搅拌均匀,稍微等一会儿就可以了,这时候,已经完全没有特别的气味了。

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