南京烤鸭和北京烤鸭有什么区别?_吃喝玩乐网

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谢谢邀请,小编整理了一下南京烤鸭和北京烤鸭

南京烤鸭

讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。

外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。南京烤鸭大多都是街头明炉烤制,另配汤汁,回家浇在切好的烤鸭里。

北京烤鸭

地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。15世纪初,燕王起兵驱走建文帝,自立为帝,明帝国迁都北京,烤鸭技术也带到北京,据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京,位于菜市口米市胡同北京烤鸭北京烤鸭可以追索远及五个世纪前的明朝。

15世纪初,明代迁都北京,烤鸭技术也带到北京。此后,烤鸭技术不断发展,烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。 前门南大街32号的全聚德烤鸭店是特级店,那里仍保留着当年全聚德老店的门脸儿,顾客还能看到烤鸭现场。

此外,和平门店、王府井店、京信店也都是特级店:其余5家直营店分布在京城东西南北。最近,还有许多特许经营加盟店也挂起了全聚德的牌子。 吃烤鸭最好的季节是春秋冬三季,因为烤鸭选用的是北京填鸭,冬春两季,肉质肥嫩;秋季鸭子肥壮,体大皮薄。

烤好的鸭子呈枣红色,因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖;烤出的鸭子趁热片好,片出的鸭肉讲究片片有肉,片片带皮,大小均匀,薄而不碎。 佐料通常用甜面酱加葱条,还可配上黄瓜条、萝卜条。甜面酱是全聚德特别调配的,是吃烤鸭的最重要的佐料。

吃时,用筷子挑一点儿甜面酱,放在荷叶饼上,夹几片鸭肉,放上几根葱条,黄瓜条或萝卜条,卷而食之。

南京和北京两种烤鸭,选料不同,做法有差,食法更是大相径庭,传说中两者却艺出同门,烤鸭,早在公元400多年的南北朝,至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

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北京烤鸭和南京板鸭可以说都是我国的名吃,味道的话还是有些不同的,全聚德的烤鸭真的太一般了!全聚德就是一锤子买卖,没有回头客,和南京的烤鸭没法比,北京烤鸭肥的腻味人,一锤子买卖,绝不会碰第二次,最好的是广式烧鹅,鉴定完毕。

北京超市卖的北京烤鸭与南京超市卖的南京烤鸭南京盐水鸭一个德行,就是味同嚼蜡,作为六合人表示从小烤鸭,盐水鸭,板鸭,猪头肉,老鹅都要吃吐了,因为鸭肉的话在南京真的是特别的多,一些南京人还是挺爱吃的,但是外地人不见得吃的惯。

当然是南京烤鸭好吃啦,北京烤鸭弄得高大上,价格不亲民,不是老百姓经常所能享受的,哪像我们南京烤鸭,就是我们百姓餐桌上的家常菜,南京烤鸭简单化,平民化。北京烤鸭富贵花,复杂化,南京烤鸭是卤菜,可以天天吃,南京的好吃还便宜,北京是把鸭子吃的出了花样,但没有南京的实在。

我是宅门家庭菜的作者:Q私厨很高兴回答你的问题:南京烤鸭和北京烤鸭有什么区别?

区别就在于南京的烤鸭坯子都是买的半成品,北京烤鸭是自己吹鸭坯子,所以当然是北京的全聚德烤鸭最正宗,

木炭烤鸭

主料:鲜活3.5斤/支鸭

辅料: 甜面酱 鸭饼/面饼 黄瓜条 葱丝

调料: 脆皮水

制作方法:脆皮水

1:烧鸭表皮有一层脆皮水,经过高温厚就成了脆的,如何做脆皮水我给大家一个配方比例,温水+大红浙醋+白醋+柠檬+麦芽糖勾兑成汤汁 过后备用。

2:如何制作烧鸭按我交的教程做吧如下

制作方法:烤鸭

1:鸭子宰杀清洗干净备用,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,用水管放入鸭子肚子里面,放上进去冲洗血水到干净为止,捞出来挂起漏干水份用电风扇吹风干表片面备用。

2.锅里烧水煮至沸腾后,将鸭子下入锅中滚动后,均匀,表皮收紧后,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水,然后捞出来,放入我们提前准备好的.脆皮水里面,挂脆皮水,目的就是考出来的鸭子颜色中红,有食欲,如果不挂脆皮水,考出来的不脆皮,而且颜色也不好看。

3: 滚动均匀后拿出来,然后挂起用风扇吹,表皮干后,在片面还要多刷几次脆皮水烤回来效果更佳,表皮干后备用。

.将铁钩挂在鸭子头下面即可,烤箱温度调到160-200°左右放入鸭子,10分钟翻转一次,不然烤糊了,关上烤箱门大概45分钟后基本可以熟透了。

北京烤鸭的前身是南京烧鸭

烧鸭一直是南京的传统名吃,清代大食圣在《随园食单》里对此曾有过描述:

“烧鸭,用雏鸭上叉烧之,冯观察家家厨最精。”

晚年的袁枚蛰居金陵南京,在小仓山自建随园,遍访名厨名吃,并记之而成《随园食单》,后世还根据他的记录开创出了一个独立的菜系门派,随园菜。此中所记多半是以南京的饮食为主。

这道叫做烧鸭的菜是由明成祖从南京带入北京的皇宫的,当时,并不叫烤鸭,也还保留着当时在南京的叫法,统一唤作:“烧鸭”。

这一点,在明宫的大太监刘若愚所著的《酌中志》第二十卷,“饮食好尚纪略”里,我们可以清楚地查知到。(如图)

关于南京烧鸭的做法,和现在的烤鸭虽有相同,但也仍有共同之处:

南京烧鸭的具体做法是:

1、将鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。

2、葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。

3、水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。

4、烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。

5、先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

北京烤鸭与南京烧鸭的区别

北京的烤鸭之术虽然是从南京搬迁而来,但北京烤鸭用的鸭子和南京烧鸭用的鸭子显然不是一种鸭子。

南京烧鸭选的鸭子主要是形体圆硕的湖熟麻鸭,不过分油腻却滋润、鲜美。

北京烤鸭烹制技术虽然来源于南京,但所选用的鸭子却是正宗北京原产的。

据说,这一种纯白京鸭的饲养,在北京的生长大约于一千多年的历史。

元朝定都北京后,王公贵族们为了保持草原游牧之风,一直盛行一种围猎活动,时不时就要外出打猎。话说,在一次围猎活动中,偶然发先了这种纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。

这种鸭子长到30天后,就不爱吃食,所以,就以填食的方式进行人工增肥,故称之为:北京填鸭。

北京烤鸭闻名世界,不过资深吃货都知道,烤鸭不只北京烤鸭好吃,南京烤鸭同样美味无比,南北吃客各有心头所爱!

历史典故:朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。

材料:鸭子1200克、生抽100克、蚝油2调羹、甜面酱一调羹、白糖一调羹、蜂蜜一调羹、白醋一调羹、白酒、茴香、小茴香、香芹、生姜、蒜片各适量

制作方法:

1.鸭子洗净后沥干水分,先用白酒均匀的抹在鸭子全身,把手伸到鸭肚里也抹上;

2.准备调料(喜欢香叶和桂皮的也可以加入一起);

3.把调料和生抽混合后倒入盆中,先把鸭子表皮全面抹上多余的全部塞进鸭肚子里面盖上保鲜膜进冰箱冷藏过夜;

4.准备调料,白醋和蜂蜜一比一比例调匀;

5.先用蚝油刷在鸭子全身按摩均匀;

6.再把一调羹甜面酱和一调羹白糖加入鸭肚里;

7.用针线缝好,这样烤制过程里面的汤汁不会漏出;

8.挂在没有阳光的通风处,我挂在后阳台一小时;

9.之后用锡纸把鸭腿,翅膀包好再刷一遍蚝油;

10.烤箱200度预热后哦加入现烤40分钟;

11.之后鸭子取出后开始刷蜜醋水,全身都要刷匀。再入烤箱把温度调到160度还是40分钟后重复动作刷蜜醋水;

12.之后把烤架移到下一层再入烤60分钟即可;

13.取出后把缝的线拆了,把肚子里面的汁水倒入碗中,这就是原汁原味蘸鸭肉的汤料,再也不要用其他的调料了。

南京烤鸭和北京烤鸭的区别

南京烤鸭:简单实在

与北京烤鸭比,南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子色泽明亮。案板上一刀切下去,肥汁四溅,油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成4-5厘米的厚度,浇上卤子,直接就着白饭吃。一口下去,鸭肉饱满细腻,外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松,正是吸收了卤水以后,鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候,吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里,好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人,几筷子扒拉就见到碗底。

南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水,卤水的调制与烤鸭制作一样讲究。烤鸭子的时候,就需要在鸭腔灌水,一起入炉,外烤内煮。经过烘烤,鸭肉的精华也渗透到这汁水里,鸭肉熟了,汁水也鲜透。烤炉这边旺着,另一边要架起锅来,用生姜、葱、香叶、蒜头、十三香等等佐料十几余种,慢火熬制。等到鸭子出炉时,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐,勾人心魄的鲜香味道随烤鸭一起被打包。

北京烤鸭:讲究吃法

北京烤鸭吃起来有着充满仪式感的排场:片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中,周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌,颜色有红黄绿白等煞是好看。吃的时候手托薄饼,用筷子挑一点甜面酱抹于饼面,酱身上轻覆盖几层片鸭,再加上那些红绿白的配菜,卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌最先接触到面饼的淳朴气息,咬开之后浓郁的甜面酱涌入口腔,主角烤鸭就出场了:鸭肉肥而不腻,脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和,甜面酱陷入鸭肉中,带领吃肉的快感走向新一波高潮。

南方与北方似乎总有羁绊,却又默默呼应着。同为烤鸭,有不一样的食法与流派。变的是技法,不变的是对美食的热爱。作为单纯的吃货们,静静地享受美食就可以啦!

区别一,南京烤鸭不如北京烤鸭出名。南京出名的鸭子为盐水(桂花)鸭。区别二、南京烤鸭只要是鸭子就能烤。而正宗北京烤鸭必须正宗北京鸭制作。区别三、据考证,北京烤鸭的技术是明朝由南京迁都北京而带过去的,青出于蓝而胜于蓝。

烤鸭最早就是南京地区的风味美食,后来传入北京。

北京烤鸭应该用北京填鸭,北京填鸭必须要肥,大,烤出来要有皮有肥膘有肉,鸭皮要酥脆,鸭肉要肥满香甜。一般一个卷三片肉,吃五,六卷即可。现在不同了,所有的北京填鸭全部都是瘦肉鸭了,已经失去北京烤鸭的本味儿了

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